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一枪二旗 一枪一旗
大观茶论
《大观茶论》是宋代皇帝赵佶关于茶的专论，成书于大观元年（1107）。全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻。从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。
就内容而言，即使在今天，《大观茶论》都可以说是有关茶的知识的入门之作。通过《大观茶论》，人们能迅速了解和掌握有关茶的知识。
它提出了“阴阳相济，则茶之滋长得其宜”的观点。他指出茶的产地是“崖必阳，圃必阴”。这与陆羽的见解基本相同。对于产地对茶叶生长的影响及要采取的措施，他提出“石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄”，“必资阳和以发之”；“土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆”，“必资阴荫以节之”。
关于天时对茶叶优劣的影响，它提出了“焙人得茶天为庆”的观点。他说：“茶工作于惊蛰，尤以得天时为急”。如果“轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力”，则其“色味两全”。如果“时旸郁燠，芽甲奋暴，促工暴力，随槁晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍”，则其“色味所失已半” 。
对制茶过程，它提出了“洁净宜热良”的要求。“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良”，否则，会出现“饮而有少砂……涤濯之不精”的情况。造茶要考虑“日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少”，必须在“一日造成”，如果过宿，“则害色味”。
通过以上3例，可以发现《大观茶论》充分吸取了前人的研究成果，立足于当时代的发展水平，全面介绍了茶的有关知识。内容精深，论述简明，且具有极强的历史穿透力，对今天茶的发展都具有重要指导意义。
《大观茶论》的最大特点，是它把深刻的哲理、生活的情趣，寓于对茶的极其简明扼要的论述中。
在论述“蒸芽压黄之得失”时，它说“蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭味漓，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。如此，则制造之功十已得七八矣”。蒸芽压黄，最重要的是要掌握火候，过与不及都不行。而做到恰到好处，既需要技术，更需要智慧。这需要在长期的生产生活实践中积累。
在采茶上，他基本采纳前人的见解，但更为简明，并在生动形象的描述中无形地提高人们的鉴茶能力。采茶的时间是“黎明，见日则止”。具体要求则“用爪断芽，不以指揉”，主要是“虑气汗熏渍，茶不鲜洁”。对于茶的品次，“凡牙如雀舌谷粒（雀舌谷粒，指茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世“雀舌”成一种优质茶名）者为斗品，一枪一旗（一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜）为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶始芽萌，则有白合（百合，指两叶抱生的茶芽，即鳞片），既撷则有乌蒂（乌蒂，指茶芽的蒂头），白合不去害茶味，乌蒂不去害茶色” 。
“点茶”部分是《大观茶论》的精华，见解精辟，论述深刻，从一个侧面反映了北宋以来中国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。点茶讲究力道的大小，力道和工具运用的和谐。它对手指、腕力的描述尤为精彩，整个过程点茶的乐趣、生活的情趣跃然而出。
北苑贡茶录
熊蕃（1106-1156）：字茂叔，建阳人。工诗，自题其室曰“独善”，故学者号“独善先生”。生平厌科举，一生不仕，在建安担任茶官时，潜心研究贡茶的采制及其沿革，茶品色、香、味的品评等，著有《宣和北苑贡茶录》。后其子熊克又绘制附图三十八幅于书后，是为研究北苑贡茶的珍贵资料。
《宣和北苑贡茶录》对建茶的花色、上贡沿革、上供品类、茶品等都作了详尽的记述，并附载图形和大小分寸，可以考见当时各种贡茶的形制。旧注和汪氏按语荟萃群书，尤其便于考证。
《宣和北苑贡茶录》1121—25年撰， 1158年熊克增补 。建安东三十里，有凤凰山、山麓称北苑，广二十里。宋太平兴国初，遣使就北苑造团茶。到宣和时，北苑贡茶极盛。叔茂亲见当时情况， 遂写此书。蕃子克， 于绍兴戊寅(1158年)摄事北苑，因为他的父亲所作贡茶录中，只列各种贡茶的名称，没有形制，乃绘图附入，共有38图，此外又把他父亲所作御苑采茶歌十首，也附在篇末。克字子复。孝宗时官至起居郎，兼直学士院，出知台州。博闻强记，喜欢著述，尤其熟悉宋朝典故。著有《中兴小记》四十卷，事迹见《宋史》文苑传。在《书录解题》、《宋史》、《通考》中都有记载、宋尤袤《遂初堂书目》作《宣和贡茶经》。四库全书著录。全书正文约一千七八百字，图三十八。旧注约千字。继壕按语有二千数百字。《宣和北苑贡茶录》被收入《永乐大典》和《四库全书》。
梦溪笔谈
《梦溪笔谈》，北宋科学家、政治家沈括（1031—1095）撰，是一部涉及古代中国自然科学、工艺技术及社会历史现象的综合性笔记体著作。据现可见的最古本元大德刻本，《梦溪笔谈》一共分30卷，其中《笔谈》26卷，《补笔谈》3卷，《续笔谈》1卷。全书有十七目，凡609条。内容涉及天文、数学、物理、化学、生物等各个门类学科，其价值非凡。书中的自然科学部分，总结了中国古代，特别是北宋时期科学成就。社会历史方面，对北宋统治集团的腐朽有所暴露，对西北和北方的军事利害、典制礼仪的演变、旧赋役制度的弊害，都有较为详实的记载。
《梦溪笔谈》书中记载了丰富的饮食文化内容，茶文化就是其中一个重要组成部分。《官政一》《官政二》《谬误》《杂志一》《杂志二》和《辩证》中都有丰富的茶文化内容。对于茶叶的税收，沈括进行了细致地统计，对茶税进行了精确地计算，并对茶税收入划分为茶净利、茶租和交引钱进行了分类统计，给后人以重要的参考。在计算时他采用取数量居中的那一年或那个数字的统计方法，这样就让我们看到北宋时期的总体茶税情况。这也体现了他的科学思维。最后，他又对六榷货务和十三山场每年买茶的数量与茶租，取数量居中的进行统计，其中十三山场中太湖场与石桥场的买茶数量与茶租较多。
一之源—— 鲜叶品质的鉴别方法1.6-1
朗 读：庄彤
录音剪辑：涓子
图文编辑：庄彤
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栏目策划：草木人·莊
